レジオン通信11号
  2000年6月発行

  巻頭言(パンについて◆法    ‘4 正夫

レジオン通信3号の巻頭言ではパンについて2つのことを中心に書きました。一つめは命につながるパンであつてほしいと言うこと、命につながるパンとは安全で安心な国産小麦、穀物、玄米、天然塩、体に活力を与える水、などを使った、ミネラル、食物繊維、ビタミンなどがたっぷりと入り天然酵母でじっくり発酵させ焼き上げた栄養豊かな命を育むパンです。そして二つめは日本独特の米パン文化を創りたいといういう事を書きました。玄米穀物パン、田舎パンの販売開始から2年半が過ぎ、少しずつですが広がってきています。心よりありがとうございます。これからもどんどん工夫を重ね米文化に負けない米パン文化を築いていけたらと思います。
●日本の農業はこれでいいのだろうか?
食料自給率はようやく40%。世界一の食料輸入国です。なのに減反減反です。パン用小麦に至っては95%以上を輸入小麦に頼っています。これで本当に良いのでしょうか。ある穀物輸出大国では安全性よりビジネスを優先し収穫向上のため大量の農薬を散布し輸出前には収穫後農薬「ポストハーベスト=防虫防かび剤」が散布され、日本到着後にも劇物である「臭化メチル」等で燻蒸処理されているそうです。小麦が生きているときに散布された農薬は自力で排出する力を持つているわけですが、収穫後の散布は100%近く残留するでしょう。
●日本子孫基金(食の安全性を調査する市民団体)と、あるパン屋さんの実験
同じく穀象虫(穀物を食い荒らす害虫)を使った実験です。米国米に穀象虫50匹を入れたら1週間で17匹が死んだと言うことです。また輸入麦と低農薬国産小麦の両方に数匹ずつ入れ2週間放置したところ、国内小麦の方は爆発的増殖がみられたが、輸入麦の方は個体数が増加するどころか死んでいるものもみうけられたと。爆発的増殖と増殖どころか生きて行けない小麦、皆様はどうお感じになりますか?           
◎お客様からの質問Q&A
 最近パンについてのご質問が多いのでまとめてお答えしようと思います。                                
Q、パンの日持ちについて教えてください。
A、まずパンを3つに分けて説明致します。
.ロワッサン、ブリオッシュ、プチパンやカスタードクリームをサンドしたフーレなど。
これらのパンはいたみやすいクリームを使ったり、小さいパンですから乾燥や風味、食感の変化
が早いのでその日の内にお召し上がり下さい。
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これらのパンは細長く、めの荒い軽く焼き上げたパンなので、中身に含まれた水分が移動しやすく皮の方に移り、皮が柔らかくなってこれらのパンの特質が失われてしまいます。ですからこれらのパンもその日の内にお召し上がりください。フランスでは毎食ごとに買い求めるのが普通です。近所においしいパン屋さんがある事がフランス人の幸福だという、日常のさり気ないものこそ大切なのだと。もし少しでもパリパリ感が無くなったと感じたら軽く霧を吹いて水分を補ってからオーブントースターまたは充分予熱したオーブンで軽くトーストして下さい。表面はパリッと中はふんわりと焼き立てに近くなります。
B腓く焼いた田舎パン(カンパーニュ)レジオンや黒五カンパーニュなど。
今までお客様に日持ちを聞かれた場合2〜3日はおいしく食べられますとお答えしていました。しか
し季節により違うはずだし保存状態により違います。湿気の多い、保存状態のむずかしい梅雨の時期
にもう一度実験をしてみました。使用したパンはレジオン(玄米穀物パン)一日ごとに味と状態の変
化をみてゆく。保存場所は厨房のオーブン近くの棚に、2日目より切り口の乾燥を避けるためビニー
ル袋 に入れて完全密閉しない状態で。
★1日目…焼きあがって熱が取れた状態で食べてみました。表面はしっかりとした硬さがあり中身は
柔らかくまだ完全に落ち着いていない状態、もう少し時間をおいてから食べた方が田舎パンらしい 感じになると思う。
★2日目…中心部は1日目とほとんど変わらず、皮の部分が少し柔らかくなった感じ。
★3日目…1日目と比べると硬さの違いをはっきり感じ、味、香、食感ともフランスのカンパーニュを感じさせる。少し熟成した風味。充分おいしい。
★4日目〜7日目…日を増す毎にほんの少しずつ熟成して行く感じ。4~5日硬さはほとんど変わらず。6日~7日硬さが増し少しばさついた感じ。
★8日目…少しかび発生。実験中止。
以上の結果です。私の意見では3日目が一番おいしいように感じました。しかしこれは人により意見 が別れるように思います。パリのパン屋ポワラーヌでは簡単なきまりをいくつか守るように努めれば2週間は充分保存できると言います。木箱に入れ湿気を避け保存する、パンを密閉してしまうビニール袋にいれてはいけない、切り口を木の板や大理石に当てるようにする。パンの特質を保つには、パンが呼吸できる状態でなければならない。パンの皮と中身はそれぞれ独特の味を持っているから、それらが保存されることが大切、密閉により窒息させられてしまうと中身に含まれた水分が皮の方に移り皮が柔らかくなって、特質が失われてしまう。フランスと日本の気候の違いを考えれば同じにあつかえないのは当然ですが保存方法を充分注意する必要があります。つぎに多い質問、関連する質問です。
Q、カンパーニュの保存方法を教えて下さい。
A、2~3日で食べない場合はスライスして完全密閉し冷凍保存してください。低温では乾燥が早く短
時間で変質します。食べる場合いは凍ったままトーストした方が風味が落ちないようです。
Q、食べ方を教えて下さい。
A、カンパーニュはそのまま食べるか、ほんの軽くトーストする方がおいしいように思います。しっかりトーストしたら出来るだけ早く食べる必要があります。時間がたつと硬くなります。
以上3つの質問、関連していますのでお答えいたします。どんどん他の質問もお寄せください。

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